MOLE DE CADERAS Tradición Poblana

En Puebla específicamente Tehuacán, se realiza el platillo más esperando del año EL MOLE DE CADERAS.

Festividad que se lleva a cabo en los meses de Octubre y Noviembre. En que Chula es Puebla conoceremos un poco más acerca de este platillo gastronómico tan exquisito y difícil de resistirse.

Comenzaremos por la crianza de las cabras de pastoreo libre, razón por la cual, el sabor de la carne es inigualable, no existe otro animal con ese sabor y mejor cuando se acompaña de los ingredientes que conlleva el mole de caderas, criarlo no es tarea fácil, el ganado se cuida en campos con pastores que se dedican al oficio de crianza desde pequeños, saben cómo sobrevivir en la mixteca. Su trabajo consiste en pasar el ganado desde las dehesas de invierno a las de verano y viceversa, con cada chiflido el ganado sabe que el líder de la manada el cual los espera para ofrecerles un poco de sal. El pastor baja cada tres días para visitar a su familia, abastecerse de alimento y regresar a su vida en el monte hasta que lleguen los días de la festividad.

Se cree que se matan más de 800 cabezas de ganado cada año y toda la venta se lleva a Tehuacán Puebla, Se sacrifican a los animales de una manera humana, siguiendo el ritual de sus antepasados, ya que la muerte del animal es importante para la comunidad.

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El mole de caderas de temporada de la Sierra Mixteca de Puebla también es conocido como Huaxmole. Se llama así porque el ingrediente principal que es una vaina larga llamada guaje, cuyas pequeñas legumbres son indispensables en la receta pues dan un sabor característico al caldo.

Ingredientes

Se utiliza chile costeño en su mayoría, aunque hay recetas que también incorporan guajillo o serrano. La receta tradicional es un mole aguado color rojo hecho también con jitomates guaje, hojas de aguacate, tomate verde, ajos, cebolla y cilantro, manteca, el toque especial de sal y agua cubriendo todos los ingredientes que acompañan al chivo.  

La idea es que el espinazo del chivo tenga una cocción lenta en esta salsa y que dé el sabor concentrado característico.

Elaboración

1. -Ponemos a cocer la carne con el espinazo, los ajos, la cebolla y el cilantro. Sazonamos. Dejamos cocinar durante 3 horas, hasta que la carne se haya cocido.
2. -Transcurrido el tiempo, retiramos los ajos y la cebolla. Reservamos
3. -En otra cacerola, incorporamos los chiles junto con el tomate verde y el jitomate. Cubrimos los ingredientes con agua y dejamos hervir durante 10 minutos.
4. -Después dejamos enfriar durante unos minutos y licuamos los ingredientes hasta tener una masa homogénea. (Si fuera necesario, se puede incorporar un poco de agua para diluir la mezcla).
5. -Ponemos a calentar la manteca en una cacerola a fuego medio y vertemos la salsa del paso anterior. Sazonamos y dejamos cocinar durante 5-10 minutos.
6. -Incorporamos la carne de chivo con su caldo y añadimos los huajes y las hojas de aguacate.
7. -Dejamos cocinar hasta que el mole esté espeso y la carne blanda.
8. -Servimos.

 

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Puebla no nos deja de sorprender y menos en la cocina, te invitamos a probar este platillo gastronómico tradicional “El mole de caderas”.

Te sugerimos visitar nuestro directorio de restaurantes en los cuales encontraras este platillo típico Poblano.